“汗青赞誉骸骨累累的疆场，却不屑于谈论人们赖以的农田；汗青晓得私生子的姓名，却不克不及告诉我们小麦是从哪儿来的。”——法布尔我国先平易近正在持久农业出产实践中积累了丰硕的稼穑经验，但却往往被汗青所湮没。我国的温室栽培是何时发源的？前人若何按照天气放置稼穑节拍？汉、唐期间，中国人餐桌上有什么？关于前人是若何耕田、播种、施肥、除草、收割的，近期，磅礴问吧邀请中国科学院科学史博士杜新豪取网友互动交换。杜博士现就职于中科院天然科学史研究所，次要处置明清期间农业手艺史的研究，著有《金汁：中国保守肥料学问取手艺实践研究（10-19世纪）》。本文精选部门问答，取读者分享。兮达呼哈：古代江南菰米的种植很遍及吗？由于既然和国春申君的城叫菰城，那是不是意味着其时菰米是这一区域的次要粮食做物？现正在还有古种的菰米吗？杜新豪：菰是一种野活泼物，多生于水泽，扎根正在浅水里。唐宋以前江南开辟程度无限，所以菰多的是，《周礼•天官•膳夫》里记录：“凡王之馈，食用六谷，”郑玄注释六谷中就有菰米，唐代有“尽日菰蒲泊钓船”诗句和时人用菰草做为葑田的材料，可见菰米的遍及。跟着唐宋以来的农业开辟，人们围湖制田，水面逐步缩小，并且菰因传染上黑粉菌而不抽穗，茎部不竭膨大，成为现正在食用的茭白，茭白通过度株繁衍，茭白的昌隆使得菰米被尘封正在汗青中。现正在还有菰米，网上就有卖的，不外多是美国、进口的，售价颇高，我也没吃过……杜新豪：有啊，像桃子，河姆渡遗址里就有发觉，像发源于我国南方的荔枝，其它还有杏、枣、柿、猕猴桃等，柑橘也极有可能是中国原产。杜新豪：苹果树做为一种果树，正在我国2000多年前就曾经被栽培，可是当前我们吃的苹果次要是19世纪下半叶以来引入的西洋苹果。具体可拜见罗桂环研究员《苹果源流考》。月半梢：上海的名菜草头，正在北方叫苜蓿，喂养牛羊的。野菜是怎样成为蔬菜的，能否有需要像动物那样驯化的过程呢？杜新豪：苜蓿是汉代自卑宛引入的，晚期确实做为牧草，但后来成为一种主要的绿肥做物，我实不晓得还能吃呢，风趣，有些蔬菜是颠末人工培育提拔而来的，好比大白菜，但良多如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜等。这几种野菜，国人食用它们已有三四千年的汗青，但到现正在所吃者，还都是野生之品，绝对没有经人工培育提拔者，所以很多野菜不需要像动物那样驯化。杜新豪：据研究饮食史的吴昊博士引见，以黄河下逛地域为例，黄河下逛地域的饮食文化正在先秦期间食物类型起头以粮食、野菜等动物性食物为从，辅以肉、蛋和渔猎产物，而且正在此根本上逐渐构成、中国古代饮食礼俗尺度。秦汉期间，黄河下逛地域的品种次要有粟、黍、大豆、麻以及大、小麦，且小麦曾经起头上升为黄河下逛地域的次要粮食做物之一。蔬菜品种多为旱地蔬菜，次要有瓜、葵、芜菁、瓠、芥、芋、姜、韭菜、薤、蓼、苏、大小葱、胡葱、大蒜、小蒜、杂蒜、豌豆等十几种，肉食次要以猪、鸡为从。魏晋期间黄河下逛地域根基上说以粟、小麦为代表的种植业为从，辅之以水稻、黍、高粱等，蔬类有瓜、瓤、芋、蔓菁、茄、葱、韭、芥、胡荽、兰喷鼻、姜、荷、芹等；果品有枣、桃、李、梅、栗、柿、奈、石榴、木瓜、椒等，畜牧业养殖的动物有牛、马、羊、驴、骡、猪、鸡、鹅、鸭、鱼共十种，比本来的保守华夏地域的“家畜”（牛、羊、马、鸡、猪、狗）多了四个品种。小小新么：看了一些中国农做物的汗青演变，觉着很成心思。我们现正在常见还好吃的良多农做物竟然都是从国外引进的，有些时间还相对较晚，想我秦皇汉武、大唐繁宋，竟然从来没有吃过煮玉米、烤土豆、花生米……惜哉惜哉。那么，号称汗青长久的农业古国，我们自有做类到底有几多种？国外引种有哪些值得一提的做物杜新豪：自有的主要农做物就是粟、水稻、大豆。国外引种值得一提的有小麦，它发源正在西亚。大约距今四五千年的时候，小麦经中亚，进入中国的新疆和甘肃等地，西瓜正在公元953年之前被引种到中国内地。最值得一提的是，1492年，哥伦布从头发觉美洲，一些原产于美洲的农做物经由欧洲传到亚洲，进入中国，次要有玉米、甘薯、豆薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利马豆、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近30种。杜新豪：炒菜这个手艺本来就构成的较晚，晚期较多都是动物油，然后比油菜稍早一点的是芝麻油，芝麻虽然汉代就被传进来，但唐宋期间油才被利用，如沈括《梦溪笔谈•一》：“现在之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。南宋的淳熙《新安志》中记录“凡菽、苎、菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏”，所以说芝麻油正在其时夺得冠军，到了后来菜子油等也成为餐饮的用油。月半梢：猎奇，调味料是怎样呈现的？中国菜悲欢离合各类口胃，像酱油、醋、麻、辣、盐这些呈现的挨次是怎样样的杜新豪：盐该当是最早呈现的，酱油是由酱演变而来的，和醋该当都有三千多年汗青。花椒最后被用做喷鼻料，先秦当前，历朝历代城市用花椒做调料，而辣若是从辣椒起头算，这种美洲做物16世纪后期才传入我国。杜新豪：至于具体度数我还实不清晰，不外确信的是古代的酒很稀薄，度数低，古代的酒是发酵法酿制的，因为酒曲的质量不高，所以酿制过程中糖化力高，而发酵力低，不跨越20度的时候根基就遏制发酵了……跟着蒸馏等手艺的成长，酒的度数是正在提高的，致使于北宋的沈括就很思疑汉代人喝酒多而不醉，猜测是由于汉代的酒度数比宋代的低。杜新豪：次要是粟、黍、稻、豆、麻和麦吧，原始农业耕做手艺能够用“刀耕火种”来归纳综合，但此中的手艺也是正在迟缓成长的，好比耕具从木、石、骨、蚌转向青铜耕具，撂荒制也起头转向轮做，以至正在商代还呈现了给做物施肥。杜新豪：虽然牛很早就被驯化，但我国汗青上关于牛耕简直录呈现正在和国期间，一些农史学者（如曾雄生研究员）认为，正在牛耕之前存正在一个“象耕鸟耘”的期间，即农人正在动物寻食后弄乱的农田中间接播种，这个概念曾经获得了风俗学界的支撑，很成心思。杜新豪：据记录秦始皇就曾命人正在冬季操纵骊山的温泉附近种瓜，但最切当的记录呈现正在汉代，汉元帝（公元前74-前33年）正在宫内种植葱、韭菜等蔬菜，就是操纵正在密封的房子内点燃火来添加温度，如许正在冬天就能够吃到新颖蔬菜。杜新豪：防治虫灾前人仍是颇有聪慧的，不外正在发现农药之前，结果并不是很较着，晚期对于虫灾就是水火并用，祈求下雨来“蝗必烂尽”，另一种就是用火烤烟熏，即《诗经》中所谓的“田祖有神，秉畀烈焰”。引见俩黑科技，第一是《南方草木状》里记录的采办惊蚁放正在柑橘树上来防治蛀虫的生物防治方式，第二是明清期间的一种耕具叫滑车，是正在北方专治粘虫的，人将这种车推入田垄间，然后车上的安拆拨动禾苗，禾苗上的虫子就会从动滚入到布袋中，对虫子来说，结果颇似镇元子的袖，哈哈哈。于淑娟：除了粪肥，草木灰之外，古代还有什么肥料？引见中说的复合肥是啥时候呈现的？现代化肥使得做物高产，可是又形成土壤污染，并且一些要活质量的人偏心绿色食物，杜博士怎样看这个问题呢？杜新豪：古代肥料品种良多，明末徐光启正在其《农书草稿》的“广粪壤”篇中则记录了80多条肥料，可分为10类大约120种，而清代据记录肥料品种已达到125种，除了粪肥和草木灰之外，次要的肥料是绿肥、饼肥和河泥等。“复合肥”若是指多种肥料夹杂正在一路的话，它呈现的时间也很早，但此中最精采的代表即“粪丹”呈现于明代。看待化肥，它终究极大提高了做物产量，我们不克不及剖腹藏珠，但另一方面，跟着现正在人们对绿色食物需求的扩大，正在处理温饱问题的根本上，我们能够多来测验考试从头用生态方式耕田。沉梧：杜博士好，请问中国前人能否有利用一些生物手艺或者园艺手段提高做物产量或者改良特征？譬如杂交、嫁接等？杜新豪：当然，杂交和嫁接正在古代农业中使用良多，据汉代《氾胜之书》记录，其时曾经将嫁接手艺使用于蔬菜出产。北魏贾思勰著的《齐平易近要术》中有特地的一篇，讲梨树的嫁接，元代嫁接方式已添加到了6种，怀孕接、根接、皮接、枝接、靥接和搭接。对于杂交来说，中国人很早就将杂交劣势用于动物出产。先秦时代，中国北方少数平易近族地域的逛牧平易近族就操纵马驴杂交发生儿女骡和駃騠，并起头输入内地。yufenhan：请问杜博士，晚年农人嫁接、选种选育的学问和技术是通过什么渠道获得？又是通过什么样的体例的？杜新豪：这些农业学问最后的来历都是对天然现象的察看，人们很早就发觉林中树木枝条彼此摩擦毁伤后﹐相互切近而保持起来的天然嫁接现象，选种是人们发觉天然界中籽粒丰满的种子可以或许发展出更强壮的儿女，健壮也更多。然后这些手艺发源后都是通过农人之间的交换的，当然正在后来的时代，农书等文献、商人官员移平易近等人群城市推进这些手艺的。小小新么：农业中有句谚语，叫做“靠天吃饭”，气候正在古代农业出产中起了多大的决定性感化？从何时起农业成长到能够减缓或者避免气候要素？杜新豪：气候正在农业出产中起着主要的感化，对于一些景象形象上的晦气，好比梅雨等周期性的气候，中国人平易近正在持久农业实践中逐步摸清纪律并通过各类手艺手段来顺应它，做到趋利避害；可是对一些突发的好比持久无降水、寒潮、冰雹、飓风等则没有太多的防御办法，这也是中国古代相雨、占候等流行的缘由。杜新豪：一般认为它构成于和国期间，是正在天时不雅测和农业实践的亲近连系中构成的，根基以黄河道域一年冷暖干湿的天气变化和稼穑勾当节拍十分符合，所以对农业出产具有指点感化。out man：二十四节气只顺应秦岭以北吗？针对从梁来讲小麦和玉米需要按照节气来，水稻什么都跟二十四节气无关吧？杜新豪：二十四节气是发源于北方，以黄河道域的稼穑勾当为根本创立的，可是后来人们把水稻等南方做物也纳入到节气中来，好比《便平易近图纂》就说，水稻浸种要“早稻清明前，晚稻谷雨前”，当然，除了节气，古农书里会经常器具体月份或物候来申明庄稼种莳收成的时间。1693891014：请问二十四节气跟种地有多大的关系？以前正在我哥小时候的天然讲义看到相关农业的时令图，想请教员下。感谢！杜新豪：二十四节气跟种地关系是相当大，古代农人对它的严谨服从就不说了，好比顿时要过的清明，就有清明前后，种瓜点豆和懵懵懂懂，清明下种之类的鄙谚。我老家山东仍是按照节气来耕做，好比过些日子谷雨就要种花生了，连近些年新引入的经济做物如温室西瓜，也是正在大雪下种、立春栽种，可见它对农业影响之深远。